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在燈光明亮、裝修簡(jiǎn)約的打酒鋪內(nèi)，店員站在一排金屬酒頭前，熟練地為客人打上一杯按“兩”售賣的鮮啤、果酒或白酒。沒(méi)有最低消費(fèi)，也沒(méi)有酒吧震耳的音樂(lè)，顧客通常即打即走，或者和朋友在吧臺(tái)邊小坐片刻，配上一把花生米或從隔壁小店買來(lái)的鹵味小吃，享受一段微醺“時(shí)刻”。
目前，這股“打酒鋪”的風(fēng)潮，正吹向全國(guó)各地。
比如，在大眾點(diǎn)評(píng)上，以成都為坐標(biāo)搜索“打酒鋪”，選擇非常豐富，其中不少是近一年新開(kāi)的門店。部分品牌已初具規(guī)模，例如“斑馬俠打酒鋪”顯示有47家門店，“唐三兩打酒鋪”也有23家。
紅餐網(wǎng)還留意到，在社交平臺(tái)上，出現(xiàn)了不少頗為“誘人”的“打酒鋪”招商項(xiàng)目。
“7個(gè)平方，10天就能開(kāi)起來(lái)，日均營(yíng)業(yè)額5000-6000?！薄俺杀局灰?萬(wàn)，1-2個(gè)員工就能開(kāi)店?！本W(wǎng)絡(luò)上，類似“開(kāi)設(shè)成本低，籌備周期短、營(yíng)收高”的招商話術(shù)屢見(jiàn)不鮮，也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。
然而，喧囂之下，一個(gè)核心問(wèn)題仍亟待回答：打酒鋪究竟是一門可持續(xù)的好生意，還是一場(chǎng)仍充滿不確定性的商業(yè)冒險(xiǎn)？
把酒做成“奶茶”生意？
社區(qū)街角、地鐵口旁，只要稍加注意，或許就會(huì)發(fā)現(xiàn)熟悉的街區(qū)多了一家“打酒鋪”。
從外觀上看，它們與常見(jiàn)的茶飲店區(qū)別不大——空間明亮，裝修簡(jiǎn)潔，但門頭招牌往往寫(xiě)著搶眼的幾個(gè)大字：“xx打酒”。為了提升復(fù)購(gòu)和方便顧客購(gòu)買，大多數(shù)打酒鋪選址在社區(qū)周邊或人流密集的商區(qū)，進(jìn)一步強(qiáng)化其“日?；钡南M(fèi)屬性。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，市面上的打酒鋪多采用20-40平方米的小店模型，以顧客自助或店員快速打酒的方式賣酒，即買即走，而且可以按毫升或“兩”售賣，極大地降低了消費(fèi)者的嘗試門檻。
產(chǎn)品層面，打酒鋪的SKU普遍在30-40個(gè)之間，覆蓋精釀啤酒、果酒、白酒、洋酒、米酒等多種品類。同時(shí)口味也比較豐富，諸如蜜桃烏龍、海鹽荔枝等茶飲店常見(jiàn)的口味，也頻頻出現(xiàn)在打酒鋪的酒單中。
定價(jià)上，其客單價(jià)普遍集中在15-35元區(qū)間，這一點(diǎn)也與茶飲店的“性價(jià)比”策略相類似。以成都一家打酒鋪為例，其菜單酒精度從0.8%Vol的低度米酒橫跨至63%Vol的高度白酒，最低售價(jià)為15元/500ml，而門店為吸引顧客，也常常推出促銷活動(dòng)，如85元即可暢飲店內(nèi)絕大部分酒水。
此外，為提升復(fù)購(gòu)率，深度社群運(yùn)營(yíng)如會(huì)員運(yùn)營(yíng)、活動(dòng)運(yùn)營(yíng)等也成為打酒鋪的重要營(yíng)銷手段，力圖將“打卡客”轉(zhuǎn)化為“回頭客”，通過(guò)熟客的持續(xù)消費(fèi)支撐門店穩(wěn)定流水。
可以說(shuō)，這批打酒鋪正試圖復(fù)制“奶茶”生意的模式——通過(guò)更具性價(jià)比的產(chǎn)品、更易得易購(gòu)的門店，將喝酒從社交場(chǎng)景，轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N更日常化、茶飲化的體驗(yàn)。
4萬(wàn)開(kāi)店，月入6萬(wàn)！
打酒鋪真是門穩(wěn)賺的生意？
然而風(fēng)浪越大，越要注意底下潛藏的隱憂。
盡管網(wǎng)上有不少品牌對(duì)外宣稱打酒鋪的開(kāi)店成本極低、日均營(yíng)業(yè)額可觀，但據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前開(kāi)設(shè)一家打酒鋪的啟動(dòng)資金大多在10-20萬(wàn)區(qū)間，這個(gè)價(jià)格一般包含硬裝、設(shè)備、物料、運(yùn)營(yíng)服務(wù)等建店與開(kāi)店成本，而實(shí)際營(yíng)收也并不像很多招商話術(shù)里包裝的那樣，受多種因素影響浮動(dòng)較大。
有連鎖品牌經(jīng)營(yíng)者向紅餐網(wǎng)透露，部分表現(xiàn)優(yōu)異的門店日營(yíng)收可達(dá)5000-6000元，普通門店每天能做到3000元左右就已不錯(cuò)。
也有人在成都創(chuàng)業(yè)開(kāi)打酒鋪，目前門店日均營(yíng)收千余元，能基本維持運(yùn)營(yíng)。而一些“店中店模式”比如通過(guò)煙酒店改造，或開(kāi)在超市內(nèi)的打酒鋪門店，開(kāi)店成本更低，但日均營(yíng)收也更低，或只能達(dá)到幾百元。
有業(yè)內(nèi)人士指出，今年打酒鋪的關(guān)店率較高，一些上半年新開(kāi)的門店，在下半年就已經(jīng)“悄然離場(chǎng)”。這門看似門檻不高的生意，正面臨著諸多考驗(yàn)。
紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅深耕餐飲行業(yè)多年，對(duì)成都餐飲市場(chǎng)非常熟悉，他稱，從去年下半年起，便有不少品牌與加盟商前來(lái)咨詢打酒鋪業(yè)務(wù)。他坦言，賽道行業(yè)仍處于需要摸索的“培育期”，但資本的涌入打亂了節(jié)奏。
“頭部品牌剛做出一點(diǎn)成績(jī)，很多人就一窩蜂地沖上去。”蔣毅認(rèn)為，資本推動(dòng)下，商家迫切地想要講一個(gè)規(guī)?；墓适?，“今天它有100家，明天我有200家，很多品牌在搶加盟商時(shí)不做篩選，導(dǎo)致賽道在盲目發(fā)展后失去生命根基。”
關(guān)爺打酒創(chuàng)始人黃朝勇也認(rèn)為，過(guò)快擴(kuò)張對(duì)所有從業(yè)者來(lái)說(shuō)都是一種傷害。他認(rèn)為市場(chǎng)教育需要時(shí)間，目前消費(fèi)者仍傾向于購(gòu)買瓶裝酒，打散酒并非主流，這不是一家品牌或短時(shí)間內(nèi)能夠改變的，而在此之前，必然有一批品牌和店鋪會(huì)被淘汰。
聚焦到這門生意本身，也有一些難題待解。
黃朝勇直言，經(jīng)營(yíng)打酒鋪是一件“復(fù)雜”的事，“全國(guó)各地的喝酒習(xí)慣并不一樣，做全國(guó)連鎖的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)各種區(qū)域化的區(qū)別，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品定價(jià)、產(chǎn)品偏好等等都要做好區(qū)分?！?/span>
木蘭打酒的創(chuàng)始人葉云則指出，復(fù)購(gòu)率低是打酒鋪的普遍痛點(diǎn)。“開(kāi)業(yè)時(shí)大家會(huì)來(lái)嘗鮮，第一個(gè)月的銷售能達(dá)到預(yù)想的水平，但大部分人對(duì)酒的依賴不高，后面消費(fèi)頻次是不夠的，銷售很快就會(huì)往下走?！?/span>
在葉云看來(lái)，提升復(fù)購(gòu)率不能只依賴產(chǎn)品，需要通過(guò)運(yùn)營(yíng)為消費(fèi)者創(chuàng)造額外價(jià)值?！懊總€(gè)打酒鋪?zhàn)畲蟮牟灰粯樱褪抢习宀灰粯?，老板怎么去‘賣’自己，怎么和消費(fèi)者融在一起？”葉云舉例，將木蘭打酒打造成一家“有溫度的酒吧”，正是其差異化所在。
除此之外，酒飲消費(fèi)的季節(jié)性波動(dòng)、SKU增多帶來(lái)的品質(zhì)管控風(fēng)險(xiǎn)、以及滯銷產(chǎn)品的庫(kù)存優(yōu)化等問(wèn)題，也都是打酒鋪必須直面的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。
在消費(fèi)習(xí)慣與賽道標(biāo)準(zhǔn)都有待成熟的當(dāng)下，打酒鋪的“奶茶化”故事，正經(jīng)歷著一場(chǎng)關(guān)于生存與價(jià)值的壓力測(cè)試。
結(jié) 語(yǔ)
打酒鋪的走紅，有其客觀的優(yōu)勢(shì)，它以“茶飲模式”精準(zhǔn)滿足了年輕一代追求“微醺”、高性價(jià)、一站式解決的消費(fèi)趨勢(shì)。
然而，在表面的火爆之下，賽道的過(guò)快擴(kuò)張或許正在透支市場(chǎng)的耐心，不少門店在“爬坡期”和“爆發(fā)期”的錯(cuò)位中艱難生存。復(fù)購(gòu)率低、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、品質(zhì)管控等多重隱憂也逐步浮現(xiàn)，打酒鋪的成熟模型和盈利模式仍在持續(xù)探索中。
因此，對(duì)于想要入局的創(chuàng)業(yè)者而言，這個(gè)時(shí)候或許更應(yīng)該冷靜看待熱潮背后的真實(shí)門檻，謹(jǐn)慎前行。畢竟，在任何一個(gè)行業(yè)和賽道里，最終能夠活下來(lái)的，從來(lái)都不是跑得最快的，而是想得最清楚，走得最扎實(shí)的那一批。
