下載投融界APP
隨時隨地獲取新鮮資訊
服務(wù)熱線：400-858-9000 咨詢/投訴熱線：18658148790
鮮切牛肉火鍋、鮮貨燒烤、鮮切雞煲……近年來，“鮮”成為餐飲界的一大趨勢。
一批頭部連鎖品牌也紛紛押寶這一概念。
例如，太二酸菜魚升級門店，主打“鮮活”概念，并推出了三大鮮活招牌菜；海底撈推出了“鮮切雞煲”“脆鯇魚鮮切主題店”等主打新鮮食材的門店。
在這股“鮮食”浪潮中，有一道源自潮汕的傳統(tǒng)美食卻始終低調(diào)——潮汕砂鍋粥。它講究食材新鮮、工藝精細(xì)、口感豐富，本應(yīng)是“鮮文化”的代表，卻長期被視為跑不到全國市場的小眾品類。
然而，這一認(rèn)知正在逐漸被打破。紅餐網(wǎng)觀察到，潮汕砂鍋粥頭部品牌，已低調(diào)在全國開出超100家門店；這個客單價約60余元、主打正餐的品牌，已經(jīng)把門店擴(kuò)張至廣東、山西、浙江、北京、長沙、成都等10多個省、30多座城市。
在新鮮、健康飲食的消費風(fēng)潮和頭部品牌的推動下，潮汕砂鍋粥有望加速走向全國。
01
有品牌一年賣出300萬鍋粥，
潮汕砂鍋粥火了？
我國食粥的歷史源遠(yuǎn)流長，隨著粥的制作方式和風(fēng)味不斷發(fā)展，不同地區(qū)逐漸形成了具有地方特色的粥品。
例如，在華南一帶，有皮蛋瘦肉粥、潮汕砂鍋粥、艇仔粥以及狀元及第粥；在華北地區(qū)，有小米南瓜粥、臘八粥等經(jīng)典品種；而在西北地區(qū)，則有黃米羊肉粥、灰豆子粥等。
2024年砂鍋菜火爆出圈，經(jīng)典的粵式砂鍋粥、潮汕砂鍋粥也跟著火熱起來。截至2025年7月14日，抖音上，#潮汕砂鍋粥話題播放量超過了11億次；小紅書上，#潮汕砂鍋粥話題瀏覽量也超過了7600萬。
潮汕砂鍋粥能夠在眾多傳統(tǒng)粥品中脫穎而出，得益于其獨特的品類特色以及豐富的味覺體驗。
首先，“鮮”是潮汕砂鍋粥的靈魂，契合當(dāng)下消費者對“鮮食”的追求。
潮汕人“靠海吃?！保焐v究食材的新鮮。潮汕砂鍋粥，正是這種“鮮文化”的代表。它以當(dāng)天現(xiàn)熬高湯為底，搭配鮮活海鮮，用武火煮沸、文火慢煨，直至米粒分明，湯汁濃郁，入口鮮甜。這道看似簡單的粥品，實則對食材講究至極。
五仁餐飲董事長、如軒海鮮砂鍋粥創(chuàng)始人羅龍明告訴紅餐網(wǎng)，其聚焦潮汕砂鍋粥這一品類，正是看中了其新鮮、養(yǎng)生屬性。隨著現(xiàn)代人對飲食健康愈發(fā)重視，這種以清淡、營養(yǎng)、易消化為特點的傳統(tǒng)粥品，也被越來越多年輕人所看見。
其次，砂鍋粥具有極強(qiáng)的可塑性，做到“萬物皆可入粥”。
傳統(tǒng)的潮汕砂鍋粥多以海鮮為主料，而如今，隨著創(chuàng)新與演變，市面上常見的幾乎食材都能成為砂鍋粥的一部分。
以如軒品牌為例，目前推出了10余款砂鍋粥產(chǎn)品，涵蓋多種風(fēng)味與營養(yǎng)搭配，包括：招牌膏蟹鮮蝦粥、淮山元貝燒骨粥、潮汕鮮蝦粥、花蟹鮮蝦粥、高粱糙米蝦蟹粥、珍品甲魚粥等。
這些產(chǎn)品在保留傳統(tǒng)砂鍋粥鮮美本味的基礎(chǔ)上，通過食材的多樣化組合，不僅豐富了口感與營養(yǎng)價值，也更好地滿足了消費者對粥品多元化、個性化和健康化的需求。
據(jù)了解，如軒一年就賣出超300萬鍋砂鍋粥。
02
將高度依賴人工的粥品帶到全國，
核心秘訣是什么？
潮汕砂鍋粥因?qū)κ巢钠焚|(zhì)和烹飪技巧的高度依賴，在人們的傳統(tǒng)印象里，它更適合以單店經(jīng)營形式存在，規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展挑戰(zhàn)較大。
然而，如軒卻打破了這一固有認(rèn)知。早在2007年，如軒就將地道的潮汕砂鍋粥帶出了廣東，逐步向全國擴(kuò)張。
它是如何突破地域限制，實現(xiàn)連鎖化經(jīng)營的？
首先，將傳統(tǒng)工藝進(jìn)行拆解，讓味道“可復(fù)制” 。
潮汕有句俗語：“煮粥沒有巧，三十六下攪”。通俗理解為，生米洗凈下鍋，清水需一次性加入，中途加水會導(dǎo)致米水分離，在旺火煮沸后，需不斷攪拌，直到米?！氨_花”，方可熄火利用余熱繼續(xù)熬煮，直至米粒與米漿完全分離、米粒下沉、米漿上浮，一碗合格的潮汕粥糜才算完成。
然而，這種依賴經(jīng)驗與手感的傳統(tǒng)方式，也為產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、出品的穩(wěn)定性帶來了挑戰(zhàn)。
為解決上述問題，早在2005年，如軒便對傳統(tǒng)的潮汕砂鍋粥熬煮工藝進(jìn)行了系統(tǒng)性拆解，將其細(xì)化為米、水、湯、火等多個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并將原本依賴師傅“手感”和“經(jīng)驗”的操作，轉(zhuǎn)化為一套可執(zhí)行、可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)流程，從而確保這道傳統(tǒng)美食的品質(zhì)穩(wěn)定如一。
例如，在原料選擇上，采用東北越光有機(jī)大米，口感更佳更豐富；煮粥用水則為經(jīng)過四層過濾的弱堿質(zhì)水，不僅強(qiáng)化了食安保障，還提升了粥湯的粘稠度；高湯由新鮮蔬果、土雞、筒骨及18種養(yǎng)生食材每日慢燉8小時而成，賦予粥體醇厚鮮香的基礎(chǔ)。
火候控制則采用“三分武火煲開，七分文火煲透”的原則，攪拌的頻次、力度與方向也統(tǒng)一規(guī)范，確保每一鍋粥的口感和火候都能保持一致。
這一系統(tǒng)化的工藝優(yōu)化，完整保留了潮汕粥糜細(xì)膩綿滑、層次分明的傳統(tǒng)風(fēng)味，讓其制作過程擺脫了對個人經(jīng)驗的高度依賴。
其次，砂鍋粥搭配地方特色美食，滿足多元消費需求。
傳統(tǒng)意義上，粥類產(chǎn)品多用于早餐場景，消費時段較為局限。然而，如軒打破這一邊界，將砂鍋粥作為核心產(chǎn)品并融合地方特色菜品、小吃，打造“全天候+全場景”的用餐體驗。
從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，其以砂鍋粥為核心，搭配了潮粵點心、啫啫煲、潮汕小吃等系列。今年4月，品牌進(jìn)一步增加了燒臘品類，不僅提升了菜品的多樣性，也更好地滿足了消費者對口味以及不同用餐形式的需求，包括商務(wù)社交、家庭用餐、年輕消費者聚會等。
隨著產(chǎn)品體系的不斷完善，如軒仍在不斷拓展其用餐場景的覆蓋范圍，通過產(chǎn)品組合與門店設(shè)計的巧妙結(jié)合，實現(xiàn)了從早午茶到正餐、從輕飲食到聚會宴請的全面覆蓋。
例如，在一些位于交通樞紐（如高鐵站、機(jī)場）附近的門店，品牌采用了24小時經(jīng)營模式，以更好地服務(wù)差旅人群；而在商業(yè)區(qū)或社區(qū)周邊的門店，則更注重營造舒適、溫馨的用餐氛圍，滿足日常簡餐和朋友小聚等多元化需求。
第三，完善的供應(yīng)鏈布局，助力門店穩(wěn)步擴(kuò)展。
早在2005年，如軒便著手搭建中央廚房體系，探索從源頭到餐桌的全鏈條管理模式，為品牌后續(xù)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供保障。
2009年以來，如軒先后成立了五仁餐飲管理有限公司、佛山日宥農(nóng)副食品加工有限公司、佛山餐享家農(nóng)副產(chǎn)品有限公司，并在佛山建立面積超5萬平方米的工廠。據(jù)了解，該工廠集研發(fā)、采購、生產(chǎn)、配送和儲存功能于一體，大幅提升了運營效率和產(chǎn)品的一致性。
據(jù)透露，目前除了海鮮、肉品、時蔬等食材在本地采購?fù)?，調(diào)味品、干貨、點心等，均由佛山工廠冷鏈運輸至全國各地，保障了食材品質(zhì)的穩(wěn)定性與食品安全的可控性。
值得一提的是，如軒還憑借強(qiáng)大的供應(yīng)鏈實力，向行業(yè)開放定制化配套服務(wù)。比如，通過提供新產(chǎn)品研發(fā)支持、口味定制、SOP流程標(biāo)準(zhǔn)化等解決方案，幫助門店建立整套產(chǎn)品體系；再如，對現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行成本優(yōu)化，將依賴人工制作的餐品轉(zhuǎn)化為工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過匹配更高性價比的原材料，幫助餐飲門店降低運營成本。
03
粥品市場破500億在即，
如軒如何搶占先機(jī)？
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年我國粥品市場規(guī)模達(dá)483億元，預(yù)計2025年將突破500億元。整體來看，粥品市場仍處于穩(wěn)步增長階段。
然而，當(dāng)下餐飲行業(yè)競爭日益激烈，尤其是在中式正餐賽道中，品牌要想脫穎而出，必須不斷尋求創(chuàng)新與突破。
如軒作為深耕粥品領(lǐng)域多年的老牌企業(yè)，始終緊跟時代趨勢，對商業(yè)模型進(jìn)行持續(xù)迭代。
通過持續(xù)的品牌迭代來保持競爭力。
在過去25年間，如軒經(jīng)歷了6次重大的品牌升級，每一次迭代都是對商業(yè)模式的進(jìn)一步優(yōu)化，目的在于增強(qiáng)品牌的抗風(fēng)險能力，并逐步構(gòu)建起堅固的品牌護(hù)城河。
以最新升級的6.0版本為例，如軒在后廚設(shè)備、顧客體驗以及視覺識別（VI）系統(tǒng)等方面進(jìn)行了全面升級，從細(xì)節(jié)中提升品牌質(zhì)感與服務(wù)效率。
同時，在后廚的布局與設(shè)備配置上，如軒引入了更多智能化設(shè)備，使得原本需要80平米的廚房空間，壓縮至目前的40多平米?？臻g利用率的提升，不僅降低了運營成本，也顯著提高了出餐效率。
此外，新模型還將海鮮池從后廚移至前廳、引入明檔廚房的設(shè)計，消費者可以親眼看到鮮活的海鮮和烹飪的過程，增強(qiáng)了提升消費者對新鮮和價值感的感知。
據(jù)觀察，隨著門店形象與消費場景的升級，如軒的客群結(jié)構(gòu)也發(fā)生了明顯變化。過去以家庭客群為主，而如今，年輕消費者的比例顯著上升，成為門店的主力消費群體。
除了門店形象和服務(wù)的升級，如軒還積極布局多元化業(yè)務(wù)，提升單一粥品的價值空間。
2020年，如軒進(jìn)軍粥品新零售領(lǐng)域，實現(xiàn)了線上線下的融合發(fā)展。如今，其零售產(chǎn)品已覆蓋全國多個城市，并遠(yuǎn)銷歐洲、東南亞等海外地區(qū)。
此外，外賣業(yè)務(wù)也成為如軒收入的重要支柱，營收占比從2020年的百分之十幾躍升至目前近35%。
不僅如此，面對消費者日趨謹(jǐn)慎的消費趨勢，如軒也在積極探索更具成本效益的解決方案。
今年上半年，如軒與印尼供應(yīng)鏈企業(yè)洽淡合作，致力于打通國際采購渠道。據(jù)測算，該舉措有望降低海鮮成本約20%，提升產(chǎn)品的性價比。
在市場布局方面，如軒采用“城市合伙人”模式進(jìn)行品牌擴(kuò)張。與傳統(tǒng)加盟模式不同，如軒通過與合伙人合資設(shè)立分公司的方式實現(xiàn)深度綁定。
門店的日常運營由城市總經(jīng)理負(fù)責(zé)，總部則提供包括產(chǎn)品規(guī)劃、研發(fā)、培訓(xùn)、人事與財務(wù)管理、標(biāo)準(zhǔn)化配送及營銷支持在內(nèi)的全方位賦能，確保門店運營的標(biāo)準(zhǔn)化與品牌一致性。
在擴(kuò)張節(jié)奏上，如軒保持謹(jǐn)慎態(tài)度，對合伙人進(jìn)行嚴(yán)格篩選，例如要求合伙人必須具備門店運營管理經(jīng)驗，并親自參與門店經(jīng)營，避免“甩手掌柜”現(xiàn)象，確保門店存活率與運營質(zhì)量。
值得一提的是，在如軒的加盟商體系中，有多位陪伴品牌十幾年的合作伙伴，已在當(dāng)?shù)爻晒﹂_出多家門店，成為品牌區(qū)域拓展的重要力量。
結(jié) 語
餐飲行業(yè)進(jìn)入拐點，傳統(tǒng)的玩法越來越難奏效。低價內(nèi)卷、盲目擴(kuò)張，只會讓品牌陷入疲態(tài)，消耗價值。越來越多的品牌開始意識到：要尋找新的增長點，必須換思路、換打法。
紅餐智庫專家孫玉麟教授曾說：“真正能穿越周期的企業(yè)，不是靠幾次奇跡式的突破，而是每一次‘做成事’之后，都能完成一次自我進(jìn)化。”
這句話放在如軒身上再合適不過。它也不跟風(fēng)玩概念，而是持續(xù)打磨產(chǎn)品、優(yōu)化模型、夯實供應(yīng)鏈。這種“向內(nèi)求”的長期主義思維，讓它在一次次市場波動中穩(wěn)住陣腳，穩(wěn)步前行。
*封面圖及配圖由如軒海鮮砂鍋粥提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。
