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“原本干消防工程的人，跨界釀造起了醬油，用半年時(shí)間，釀造出了第一批純正的‘老醬油’，一上市就受到了追捧，最貴的賣到近百元一瓶……”
前不久，一則“青島大哥用古法釀造醬油走紅”的信息在互聯(lián)網(wǎng)上廣泛傳播，讓“醬油”這個(gè)品類再次成為了大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。
了解醬油的業(yè)內(nèi)人都知道，今年年初，醬油遭遇嚴(yán)重的信任危機(jī)。13款宣稱“零添加”的醬油中，有12款被檢出重金屬，由此引發(fā)公眾對(duì)“零添加”醬油的質(zhì)疑，那些看似透明的配料表都成了謎團(tuán)，“零添加”風(fēng)波也愈演愈烈。最后直接導(dǎo)致國家層面出手，要求從2027年3月起，“零添加”等宣傳語被徹底禁用。
一邊是高毛利，盈利空間大；另一邊則是醬油品牌被質(zhì)疑，產(chǎn)品遭遇輿論危機(jī)。醬油市場的水，到底有多深？
賣樓的干不過賣醬油的
時(shí)間撥回到2019年，當(dāng)年9月，房產(chǎn)巨頭萬科的媒體交流會(huì)上，有記者提問當(dāng)時(shí)的萬科董事會(huì)主席郁亮，如何看待海天味業(yè)市值追上萬科，郁亮回答：“我們特別服氣，賣樓的干不過賣醬油的?！?/span>
這并不是一句玩笑調(diào)侃，而是醬油這門生意的真實(shí)寫照。
僅僅一年后，海天市值突破6500億，差不多是萬科市值的兩倍。
回到2025年，憑借1000億元的財(cái)富，“醬油巨富”龐康再次登上《2025胡潤全球富豪榜》。相較上一年，龐康的財(cái)富更是增長了210億元之多。按照鳥巢體育館35億元的造價(jià)來估算，龐康這一年增多的財(cái)富，可以再建6個(gè)鳥巢體育館。
醬油，作為廚房里的“基礎(chǔ)設(shè)施”，它不起眼，卻實(shí)實(shí)在在成為了海天的“現(xiàn)金奶?！?。
而海天也不是獨(dú)一個(gè)。從2025年上半年財(cái)報(bào)來看，“醬油第二股”中炬高新的醬油產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)12.98億元的營業(yè)收入，占到了總營收的六成以上；千禾味業(yè)的醬油收入達(dá)到8.39億元，占當(dāng)期營收的比重為63.66%，是營收的主要來源。且這三家頭部企業(yè)醬油產(chǎn)品的毛利率均在36%以上。
高毛利的醬油還引來了糧油巨頭金龍魚。去年，由丸莊金龍魚（泰州）食品工業(yè)有限公司（下稱“丸莊金龍魚”）代工生產(chǎn)的胖東來DL黑豆釀造醬油（生抽），一度引發(fā)搶購熱潮，網(wǎng)友稱贊其配料表“比臉還干凈”。
據(jù)了解，丸莊金龍魚由豐益國際（金龍魚母公司）與臺(tái)灣百年醬油品牌“丸莊”共同投資設(shè)立。丸莊以高端黑豆醬油為切入點(diǎn)，是少數(shù)同時(shí)擁有黑豆和黃豆兩種醬油純手工釀造工藝的百年老字號(hào)。
主打味精的蓮花控股也曾對(duì)外表示，公司重點(diǎn)打造了蓮花松茸鮮、蓮花醬油等新型健康調(diào)味產(chǎn)品。其2025半年報(bào)則顯示，醬油等液態(tài)調(diào)味品營收同比增長916.79%。
還有榨菜巨頭涪陵，其與重慶中華老字號(hào)黃花園早已達(dá)成戰(zhàn)略合作，構(gòu)建起榨菜、醬油、豆瓣的核心川渝風(fēng)味矩陣。
圈內(nèi)圈外都打起了“醬油”的主意，但醬油這門生意并不好做。
“打醬油”的正確姿勢
醬油企業(yè)遭遇輿論危機(jī)，早有前車之鑒。
2022年9月下旬，海天陷入“雙標(biāo)門”事件，有網(wǎng)友將出售日本的老抽王與國內(nèi)貨架的金標(biāo)生抽的配料表做對(duì)比，質(zhì)疑海天醬油產(chǎn)品在國內(nèi)和國外采用雙重生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。
盡管海天做出了聲明回應(yīng)，其市值仍在當(dāng)年10月的開市第一天蒸發(fā)了350億。同樣的，以醬油為業(yè)績支柱的千禾目前還在品牌恢復(fù)期。
事實(shí)上，與“預(yù)制菜”“中央廚房”等遭遇的困境類似，醬油消費(fèi)端的認(rèn)知和生產(chǎn)端的邏輯常常存在錯(cuò)位，大眾對(duì)于好醬油還存在一些認(rèn)知誤區(qū)。
怎么說？還得從醬油的制作工藝說起。
常見的醬油發(fā)酵方式有兩種：高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵。兩種發(fā)酵方式制作的醬油有何不同？可以直觀看看下表。
△制圖：餐飲供應(yīng)鏈指南
綜合上表，高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油在香氣、風(fēng)味上會(huì)優(yōu)于低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。但要說前者的品質(zhì)一定更好，倒也不一定。
根據(jù)醬油國家標(biāo)準(zhǔn)——《醬油質(zhì)量通則》（GB/T 18186-2025），兩種發(fā)酵方式各有四個(gè)等級(jí)，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，醬油定級(jí)的關(guān)鍵指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮總量。不管是高鹽稀態(tài)發(fā)酵，還是低鹽固態(tài)發(fā)酵，生產(chǎn)出的醬油都會(huì)有等級(jí)之分，等級(jí)越高，品質(zhì)通常越好。
所以，對(duì)終端消費(fèi)者來說，只看發(fā)酵方式，很難完全分辨品質(zhì)高低。
舉個(gè)例子，一瓶醬油采用了高鹽稀態(tài)工藝，用的原料卻是豆粕而非整豆，且發(fā)酵時(shí)間較短，實(shí)際醬油品質(zhì)平平?！百F不一定好”就是這個(gè)道理。
但好的，一定是貴的。通過高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝能使原料得到充分發(fā)酵，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)更加豐富。高昂的時(shí)間成本、資金占用成本，注定了高品質(zhì)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油價(jià)格不低。
而消費(fèi)者能直觀感受到的醬油“鮮味”，也并不能直接與醬油的品質(zhì)掛鉤。
鮮味主要取決于醬油中游離氨基酸（尤其是谷氨酸）的含量，谷氨酸是鮮味的基礎(chǔ)來源，但單獨(dú)存在時(shí)鮮味強(qiáng)度有限，也就是口感“偏單薄”，所以就會(huì)有一些廠家用添加劑把自然發(fā)酵的“淡鮮”補(bǔ)成“濃鮮”。
當(dāng)然，如果通過長時(shí)間自然發(fā)酵，產(chǎn)生復(fù)合鮮味物質(zhì)，也能達(dá)到濃鮮的口感，但這通常需要更多時(shí)間完成自然積累。如市場上很多高端“零添加”醬油所宣稱的“古法釀造”，推崇“原汁原味”，釀造周期一般在180天以上。
而這天然與市場效率、成本相悖。所以，很多企業(yè)為了大規(guī)模生產(chǎn)和高周轉(zhuǎn)，只會(huì)更傾向于各種縮短制作周期的辦法。
背后的產(chǎn)業(yè)魔法
綜上所述，一瓶醬油從生產(chǎn)到面世，優(yōu)先要解決兩個(gè)問題：一是盡快讓氨基酸態(tài)氮含量達(dá)標(biāo)，達(dá)到目標(biāo)等級(jí)，二是讓消費(fèi)者覺得夠鮮。
前者可以通過改進(jìn)釀造工藝、優(yōu)化原料、提升菌種與發(fā)酵技術(shù)、合法添加鮮味劑等途徑來實(shí)現(xiàn)；后者則有賴于長時(shí)間自然發(fā)酵或者是利用添加劑輔助。
比如，改良高產(chǎn)菌種，高效分解大豆蛋白，顯著提升氨基酸態(tài)氮含量。菌種可視為發(fā)酵的“引子”，通過培養(yǎng)“高產(chǎn)蛋白酶菌株”，讓微生物自身分泌更多“工具酶”，從而加速蛋白質(zhì)分解。
海天、千禾、廚邦、李錦記等頭部醬油品牌都有專門的菌種管理和專利菌種庫，這也是兼顧質(zhì)量和效率的核心技術(shù)。
前文提到的丸莊金龍魚的母公司豐益國際，也曾在2023年公布從臺(tái)灣傳統(tǒng)黑豆醬油醬醪中分離出的兩種抗性菌株，對(duì)醬油品質(zhì)的提升起到了關(guān)鍵作用。
但改良菌種只是方法之一，而且是有一定科研實(shí)力的企業(yè)才能做到的事。對(duì)于絕大部分企業(yè)而言，想要讓最終的產(chǎn)品既滿足消費(fèi)需求，又符合商業(yè)發(fā)展邏輯，添加劑的應(yīng)用就是最優(yōu)解。就像上述提到將自然發(fā)酵的“淡鮮”補(bǔ)成“濃鮮”，會(huì)需要谷氨酸鈉、酵母提取物、5‘-呈味核苷酸二鈉等添加劑輔助。
這就導(dǎo)致了中低端醬油市場會(huì)出現(xiàn)用添加劑換時(shí)間的行為，比如直接添加核苷酸二鈉和焦糖色來補(bǔ)齊鮮味和色澤，讓產(chǎn)品的鮮味強(qiáng)度超過實(shí)際發(fā)酵時(shí)間。
需要說明的是，不論是增味劑、增稠劑還是防腐劑，如果企業(yè)按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）規(guī)定的使用量，也還在合規(guī)、安全的范圍。
相反，一瓶標(biāo)有“零添加”字樣的醬油，也可能并非真正意義上的“零添加”，其背后的生產(chǎn)工藝反而可能存在灰色地帶。
理論上，一款真正的“零添加”醬油，其配料表應(yīng)該只有：水、大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）、食用鹽。
但有業(yè)內(nèi)人士就表示，在醬油釀造過程中，為了提高效率、縮短周期，很多企業(yè)會(huì)使用“酶制劑”（如蛋白酶、淀粉酶），以此加速原料中的蛋白質(zhì)分解，快速產(chǎn)生氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)。
按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718），酶制劑屬于“加工助劑”，只要符合“在終產(chǎn)品中失去酶活力且無功能殘留”，就不需要在包裝配料表上標(biāo)明。
也就是說，一瓶標(biāo)示“零添加”的醬油，其釀造過程中可能使用了酶制劑，只是它“合法隱身”了。從消費(fèi)者的感性認(rèn)知看，這或許并不符合他們對(duì)“零添加”的想象。
潮水會(huì)涌向何方？
回到整個(gè)醬油市場的發(fā)展來看，如今“水”依然很深，但已不再是渾水。當(dāng)泡沫與神話退潮，整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展走勢已日漸清晰。
在餐飲供應(yīng)鏈指南看來，醬油產(chǎn)業(yè)與今天的中國白酒市場存在一定相似性。它們都是具有千年歷史的本土發(fā)酵物，都主要面向大眾市場。而白酒市場的分化與洗牌，也正在醬油市場上演。
一方面，醬油所用到的大豆、包裝等原材料及能源成本近些年還在持續(xù)上漲，導(dǎo)致醬油企業(yè)的利潤空間被進(jìn)一步擠壓。尤其是大客戶餐飲端，對(duì)醬油產(chǎn)品的品質(zhì)要求越來越高，價(jià)格卻是越壓越低。
成本上漲、客戶壓價(jià)的壓力會(huì)讓一批中小醬油廠商們壓力山大。
而頭部醬油企業(yè)（如海天、李錦記、欣和味達(dá)美等）通過規(guī)模化生產(chǎn)和技術(shù)進(jìn)步，使得釀造醬油的成本結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，價(jià)格區(qū)間覆蓋更廣。比如，海天通過異地工廠建設(shè)，將平均配送距離1400公里被縮短了一半。還有其推出的“廠中廠”模式，讓PET瓶供應(yīng)商駐場生產(chǎn)，單是在2023年，就減少了物料運(yùn)輸超5萬車次。
在此情勢下，這些缺乏品牌、技術(shù)和渠道優(yōu)勢的中小醬油廠商，或?qū)⒈患铀偬蕴鼍帧?/span>
另一方面，醬油的原料創(chuàng)新與工藝升級(jí)也在不斷精細(xì)化。除了前文提到的菌種研究，如今很多頭部醬油生產(chǎn)商紛紛跳出“大豆+小麥”的框架，納入黑松露、松茸、核桃、青稞、豌豆等優(yōu)質(zhì)原料；甚至有不少廠商會(huì)針對(duì)煲仔飯、腸粉、壽司等不同菜品生產(chǎn)專用醬油，滿足不同類型餐飲店的需求。
與此同時(shí)，特定人群的健康化追求也在推動(dòng)醬油產(chǎn)品的分化。以減鹽賽道為例，六月鮮憑借欣和味達(dá)美的專利減鹽技術(shù)，精準(zhǔn)剝離多余的鈉離子，但不影響醬油中的天然氨基酸和蛋白質(zhì)，搭配0添加?xùn)艡谝蜃蛹夹g(shù)，實(shí)現(xiàn)低鹽的同時(shí)自抑菌防腐。
可以預(yù)見，伴隨C端消費(fèi)從“滿足基礎(chǔ)需求”向“追求品質(zhì)健康”轉(zhuǎn)變，以及B端對(duì)醬油個(gè)性化、價(jià)值感的需求增加，醬油產(chǎn)品會(huì)朝著專業(yè)化、細(xì)分化方向發(fā)展，行業(yè)會(huì)進(jìn)入以“健康、品質(zhì)、價(jià)值”為核心的競爭新階段。
弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，按收入計(jì)，2024年中國醬油市場規(guī)模達(dá)1041億元，常年占據(jù)調(diào)味品行業(yè)約四分之一左右的份額，發(fā)展穩(wěn)定。但隨著行業(yè)進(jìn)入成熟期，再經(jīng)歷幾輪洗牌，整個(gè)醬油市場集中度或?qū)⑦M(jìn)一步提升。
潮水退去，才知道誰在裸泳。當(dāng)“零添加”的光環(huán)褪色，醬油產(chǎn)業(yè)真正的較量，才剛剛開始。
